Главная | Наследовательное право | Срок годности хб изделий

Условия, сроки хранения и эксплуатации СИЗ

Назад Продление свежести хб изделий. Микробиологическая чистота Свежесть — один из основных критериев выбора хлеба современным потребителем. Многие ошибаются, считая, что хлеб после выпечки стерилен. Подтверждением этого служит проявление картофельной болезни хлеба после нескольких дней хранения. Наибольший риск заражения изделий микроорганизмами возникает именно после выхода хлеба из печи.

В 60 случаях из заражение хлеба происходит в результате манипуляций с хлебом: Возбудители микробиологической порчи хлеба Основными микроорганизмами, вызывающими порчу хлебобулочных изделий, являются бактерии, плесени и дикие дрожжи. Всем известную картофельную болезнь хлеба вызывают бактерии рода Bacillus: Дикие дрожжи одноклеточные грибы могут присутствовать повсеместно — как в основном сырье, так и в дополнительном.

Дрожжи чаще развиваются в изделиях, а также ингредиентах для хлебопечения с высоким содержанием сахара и низкой влажностью, таких, например, как конфитюр, марципановые начинки, помадки, посыпки. Зараженные сдобные изделия имеют неприятный запах, обусловленный выделением этилацетата с запахом клея для дерева , стеринов и действием липолитических ферментов. Плесени нитевидные грибы присутствуют в зерне и на его поверхности, некоторые из них патогенны и вырабатывают токсины. При неправильном кондиционировании зерна плесневые грибы попадают в муку.

Они прорастают в виде нитевидных волокон. Каждый из микроорганизмов имеет свои оптимальные условия для роста и размножения: Каждому хлебобулочному изделию в зависимости от рецептуры и технологического процесса соответствует свое значение активности воды: Таким образом, зная Аw изделия, можно спрогнозировать тип возможной нежелательной микрофлоры в каждом хлебобулочном изделии, а также проанализировать вероятные пути их обсеменения.

срок годности хб изделий Хедрона это

Например, если в процессе хранения на сдобном изделии с высоким содержанием жира и сахара образовалась плесень, то это значит, что обсеменение произошло из внешней среды после выпечки по ряду возможных причин: В том случае, когда оптимальные с точки зрения микробиологической чистоты условия упаковки и хранения не нарушены, появление плесени на высокорецептурной сдобе невозможно. Кроме активности воды, на процессы жизнедеятельности может влиять температура. Знание отношения микроорганизмов к кислороду необходимо при выборе упаковки хлебобулочных изделий.

Например, используя упаковку с инертным газом то есть средой без кислорода , мы исключаем возможность развития плесневых грибов, но не застрахованы от развития бактерий.

Website Administrator

Для профилактики и борьбы с посторонней микрофлорой рекомендуется повышать кислотность теста и хлеба. Теперь рассмотрим различные средства борьбы с возбудителями. Рецептура При выборе рецептуры и ингредиентов необходимо стремиться к получению изделия с наибольшей влажностью для мягкости , но с минимальным значением активности воды для снижения риска микробиологической порчи.

Сахар Любая живая клетка, попадая в раствор какого-либо вещества, испытывает осмотическое давление. Поэтому, чтобы снизить давление, клетка стремится уравновесить разность концентраций веществ внутри самой клетки и в окружающем ее растворе — происходит переход воды растворителя в раствор.

Чем выше концентрация вещества в растворителе, тем выше давление, тем сильнее клетка теряет внутриклеточную воду — клетка сжимается и происходит плазмолиз с потерей ее активности. Такое поведение в растворахвеществ характерно для дрожжей, плесени и бактерий. Тесто — сложная физколлоидная система с множеством растворенных веществ. Кроме того, увеличивая дозировку вносимых сахаров, необходимо снижать количество воды на замес, чтобы сохранить оптимальную консистенцию, а это, в свою очередь, приводит к уменьшению активности воды и снижению активности микрофлоры.

Соль Увеличение дозировки соли также увеличивает осмотическое давление, причем 1 грамм соли увеличивает осмотическое давление так же, как и 6 граммов сахара. Но увеличивая дозировку соли, необходимо помнить о вкусе готового изделия. Особенно эти вещества помогают, когда нет возможности изменять дозировку соли. Закваски Повышенная кислотность теста и хлеба создает неблагоприятные условия для развития микрофлоры, вызывающей порчу хлеба. Внесение заквасок заметно тормозит их развитие.

Удивительно, но факт! Размещая продукцию в кладовых или холодильном оборудовании, необходимо придерживаться правил соседства товаров и сроков их реализации.

Чаще закваски содержат молочную и уксусную кислоты, которые обладают бактериостатическим замедление роста бактерий и фунгистатическим замедление роста грибов эффектами. Погибают только вегетативные формы, а их споры способны в дальнейшем прорасти. Наиболее эффективна уксусная кислота: Эта жидкая инактивированная натуральная закваска, повышающая кислотность, препятствует развитию патогенной микрофлоры и улучшает вкус и аромат хлеба. Внесение в тесто заквасок как живых, так и инактивированных позволяет существенно повысить эффективность использования консервантов и, следовательно, сократить их дозировки.

Наиболее используемые на сегодняшний день консерванты: Технологический процесс Остывание — один из важнейших этапов технологического процесса в плане микробиологической чистоты продукции, когда температура хлеба после выхода из печи снижается до температуры окружающей среды. Существует несколько способов охлаждения: Для снижения риска развития микробиологической порчи хлебобулочных изделий необходимо отдельное помещение для охлаждения готовых изделий, где будут соблюдаться следующие условия: На хлебопекарных предприятиях в воздухе содержится мучная пыль, частички которой способны переносить постороннюю микрофлору, которая может являться источником обсеменения готовой продукции.

2 Нормативные ссылки

Для ограничения распространения микроорганизмов необходима фильтрация воздуха. В ином случае настоятельно рекомендуется тщательная изоляция зоны остывания от зоны замеса или склада сырья. Установка фильтров и создание повышенного давления в этой зоне для предотвращения попадания загрязненного воздуха из других помещений — необходимые меры предосторожности. При упаковке хлеба в нарезке необходимо периодически и после смены сортов нарезаемых продуктов дезинфицировать лезвия машины для нарезки хлеба.

Стоит обращать особое внимание на условия хранения упаковочной пленки. Недопустимо хранить упаковку с пленкой на полу или в загрязненных мучной пылью помещениях. Пастеризация повторная термообработка используется редко, но является довольно эффективным способом увеличения сроков годности хлеба. Продолжительность пастеризации зависит от количества и развеса хлеба и составляет от 45 минут до 2,5 часов.

Удивительно, но факт! Особенно неблагоприятны для тканей перепады температур, что вызывает их увлажнение и активизирует деятельность микроорганизмов.

Споры микроорганизмов, оставшиеся жизнеспособными после выпечки и начинающие прорастать в вегетативные формы в выпеченном хлебе, погибают в процессе пастеризации. Таким образом, при выборе средств борьбы с микроорганизмами необходимо учитывать множество факторов: Подводя итог, следует отметить, что сохранение мягкости и микробиологической чистоты продукции — это задачи, требующие от хлебопека высокого профессионализма и специальных знаний.


Читайте также:

  • Иски о признании права собственности в порядке приобретательной давности
  • Определение порядка пользования при разделе имущества
  • Находится на больничном как правильно сказать
  • Кто пережил развод с мужем форум
  • По праву памяти завещание
  • Исковое заявление об установлении юридического факта имени